C'est un morceau qui présente un pourcentage élevé de tissu conjonctif traversé par de petites portions de graisse et riche en muscles, friable et très savoureux. C’est l’une des caractéristiques typiques de la race Piémontaise que l’on retrouve ici dans le collier : la tendreté. CUISINE ET CUISSON Morceau recommandé pour cuisiner le rôti : cuisson recommandée 1,30 h\kg à feu doux. Convient également à la préparation de pot-au-feu, ragouts, braisés, hachés.

Partie obtenue des muscles antérieurs de l'épaule en contact avec l'omoplate. En forme et en saveur, il peut être comparé au Rond de Gite. CUISINE ET CUISSON Viande idéale pour cuisiner le rosbif, 40 min \ Kg ou du veau à la sauce au thon, bouilli 40 min\ Kg. Idéal également pour la préparation de tranches panées, rôties et braisées.

Obtenu à partir du muscle central de l'épaule, mis en contact avec l'omoplate il est traversé par un veinage de tissu conjonctif : d'où le nom de "veine rôtie", qui rend la viande très moelleuse et gélatineuse. CUISINE ET CUISSON C'est le morceau de viande classique pour cuisiner le rôti : 1,30 h\Kg. Convient également pour cuisiner les plats à la vapeur, les pot-au-feu et les ragouts.

C'est le muscle de liaison entre le Paleron et le muscle de l'épaule ; morceau prisé avec des caractéristiques similaires aux morceaux de la cuisse. CUISINE ET CUISSON Viande idéale pour la cuisson de la viande braisée : 1,30 h \ Kg.

Le muscle antérieur comprend les muscles fléchisseurs et extenseurs des phalanges ; il enveloppe le radius et le cubitus. Il a une quantité importante de tissu conjonctif. CUISINE ET CUISSON Morceau savoureux, excellent pour cuisiner le pot-au-feu sans os : 1,30 h\Kg.

Composé de muscles persillés de gras dans la partie supérieure de la poitrine. Il se compose d’une partie plus tendre et d’une autre plus sèche. Idéal pour les grands Pot-au-feu. La base osseuse est constituée des sept premières vertèbres sternales. CUISINE ET CUISSON Excellent pour cuisiner le pot-au-feu avec os : 2h \ Kg.

Il comprend les muscles des côtes latérales. C'est une partie composée de viande grasse et d'os. La partie la plus proche de l'os est très savoureuse. La viande, bien que parfois légèrement fibreuse, convient aux plats bouillis et hachés. Ce morceau est divisé entre les parties antérieures et postérieures, en effet, il part de la 5e ou 6e vertèbre thoracique, et il descend jusqu'à la pointe de la poitrine, divisant ainsi l'animal en quartiers. CUISINE ET CUISSON Morceau recommandé pour les pot-au-feu avec ou sans os : 2h \ Kg. Convient également pour aromatiser le bouillon.

Il comprend les muscles pectoraux et abdominaux derrière le sternum. C'est une chair composée de couches alternées de muscle et de graisse. CUISINE ET CUISSON Morceau idéal pour le pot-au-feu avec ou sans os, 2h \ Kg ou hachée pour les sauces. Convient aussi pour les recettes de viande hachée et de ragoûts.

C'est la masse musculaire qui recouvre la partie supérieure des dernières côtes et vertèbres du dos, de la 5ème à la 6ème jusqu'à la 13ème dorsale. Le morceau est divisé en côtes découvertes et en côtes couvertes (au-dessus du cou, il y a une bande musculaire appelée couverture). Notez que les côtes sont comptées à partir du bas. La dernière côte, la 13e, est considérée comme la meilleure. Cela sert à reconnaître les quatre premières côtes qui sont les plus savoureuses avec la présence du muscle et du gras du collier postérieur. CUISINE ET CUISSON Excellent morceau avec l'os : 40 min. \ Kg à feu très doux ou blanchi. Idéal également au grill ou à la plancha. Si la coupe est effectuée dans la partie antérieure de l’échine, en partant du cou de l'animal, de la première à la cinquième vertèbre dorsale, en laissant l'os de la côte attaché, on obtient la typique côte de bœuf TOMAHAWK, excellente à déguster grillée.

C'est la dernière partie (vers la queue) du long muscle dorsal situé au-dessus des filets des deux parties du dos, compris entre la dernière côte et la partie supérieure de l’Aloyau. Il ne nécessite pas de longue cuisson. C'est un morceau très tendre, parmi les plus recherchés et les plus chers. CUISINE ET CUISSON Idéal pour le rosbif, 45 min \ Kg, ou bien coupé sans os : 40 min.\ Kg à feu très lent ou saisi. S'il est coupé avec l'os et le filet, on obtient le fameux T-BONE, excellent pour de délicieuses Florentines grillées.

C'est une masse musculaire très tendre, car peu sollicitée par l'animal, avec une forme allongée et pyramidale. C'est la viande la plus recherchée et la plus chère. Le filet est le morceau le plus noble mais pas le plus savoureux, en raison de la faible mobilité musculaire et l’inexistence d’infiltration de graisse. CUISINE ET CUISSON Morceau tendre, maigre et savoureux. Excellent coupé en tranches, à feu doux ou saisi, ou pour préparer le Rosbif : 30 min. \ Kg. Convient également pour les grillades, les rôtis, les Bourguignonnes et médaillons.

Il comprend les muscles de la zone dorso-lombaire, qui se trouvent juste après le faux filet et avant la hanche. Extérieurement, nous n'en voyons qu'une partie, qui s'enfonce alors à l'intérieur, pour s’unir à la fosse de la hanche et la confiner avec l’aiguillette baronne et le Tende de tranche - Poire et Merlan. CUISINE ET CUISSON Morceau idéal à cuire en tranches au beurre ou à la vapeur : cuire à feu très doux. Il se prête aussi à des coupes plus fines pour la préparation des rôtis et des steaks. Aussi savoureux à la poêle qu’au grill.

Ce muscle abdominal interne ne comprend pas de couches graisseuses. CUISINE ET CUISSON Viande idéale pour cuisiner des farcis ou roulés : 1,30 h \Kg. Convient également pour la préparation de Cima alla Genovese (recette à base de roulé de viande et de légumes) où une garniture plus moelleuse est ajoutée.

Il comprend les muscles abdominaux de l'extrémité du sternum, qui ont la fonction d'extenseurs, jusqu'à la cuisse. C'est une viande caractérisée par des couches de muscle et peu de graisse. CUISINE ET CUISSON Viande qui s’adapte particulièrement à la cuisson hachée.

C'est un muscle invisible de l'extérieur. Il contient l'os fémoral les muscles centraux de la cuisse. C'est une viande très tendre et savoureuse étant un muscle qui fonctionne beaucoup. CUISINE ET CUISSON Excellent morceau à consommer en tranches au beurre, en escalopes, en braisés ou en tartares. Idéal également au grill ou à la poêle.

C'est un muscle enveloppant qui recouvre une grande partie de la partie externe de la cuisse. C'est une partie volumineuse qui comprend également les muscles internes de la partie supérieure de la cuisse ; la partie finale est en contact avec l'os fémoral. La viande est un peu fibreuse et très savoureuse. CUISINE ET CUISSON Morceau idéal pour les panures ou les tartares. Recommandé aussi en steaks grillés et escalopes.

Viande savoureuse et tendre, elle n'est pas vue de l'extérieur car elle est située à l'intérieur. C'est un morceau très volumineux et qui contient les muscles internes de la cuisse l'os du fémur. CUISINE ET CUISSON Excellente viande pour les recettes de panés. Convient pour les panés, les escalopes, les roulés, le rosbif et viandes battues.

C'est une viande très maigre, c'est le muscle rond et allongé qui forme la base anatomique du profil terminal de la cuisse. CUISINE ET CUISSON Convient très bien à la préparation de tartares en tranche : l'Albese, de viande battue, ou de Vitello tonnato (tranches fines de veau bouilli à la sauce de thon) 40 min.\ Kg.

Muscle postérieur du tibia, fléchisseur ou extenseur des phalanges qui a une quantité importante de tissus conjonctifs. CUISINE ET CUISSON Excellent morceau pour cuisiner de tendres rôtis gélatineux, 1,30 h \ Kg, ou bouillis, 2 h \ Kg.

Muscle antérieur du tibia, fléchisseur ou extenseur des phalanges avec une quantité importante de tissus conjonctifs. CUISINE ET CUISSON Ideal pour les recettes d'ossobuco ou de jarret entier au four.

Petit muscle interne de la joue, riche en tissus conjonctifs. CUISINE ET CUISSON Idéal pour préparer de la viande bouillie mixte 2h \ Kg, convient également pour daubes et braisées.

La langue est une excellente viande avec une saveur délicate et une composition uniforme. CUISINE ET CUISSON Elle est idéale pour la préparation de nombreuses recettes : en sauce verte, bouillie, mijotée ou avec une sauce au thon.

Le museau de l’animal est riche en collagène, il fait partie de la tête. CUISINE ET CUISSON Parfait pour les pot-au-feu mixtes : 2 h \ Kg.

On récupère la partie extérieure de la tête du bovin. CUISINE ET CUISSON Très approprié pour le pot-au-feu mixte : 2 h \ Kg.

Morceau constitué de la partie proximale de la queue, c'est-à-dire des vertèbres coccygiennes et des muscles et tendons qui y sont connectés. CUISINE ET CUISSON Morceau pour pot-au-feu : 2 h \ Kg. Utilisée aussi pour les sauces des ragoûts et des braisés.

Également appelé : « quartier pauvre », le cinquième quartier est composé des organes thoraciques et abdominaux, de la langue et des extrémités : pattes, queue et tête. Ces parties de l'animal ont toujours été utilisées dans la cuisine italienne populaire et traditionnelle, car dans le passé, seuls les riches pouvaient se nourrir avec les morceaux prisés, tandis que le peuple ne pouvait se permettre que les abats. Les recettes traditionnelles nous ravissent encore aujourd'hui avec des plats tels que le Foie à la Vénitienne, la Queue à la Vaccinara, les Tripes cuites et d'autres recettes succulentes. Les abats ont une faible teneur en matières grasses et apportent à l’alimentation des valeurs nutritionnelles élevées ; par exemple, le foie contient beaucoup de fer. Si l'alimentation donnée aux animaux est importante pour la qualité de la viande, elle l'est encore plus pour les abats qui expriment toutes les forces et les faiblesses de l'animal. Les abats peuvent être définis comme les indicateurs de la santé de l'animal et de la qualité de sa viande. Quant aux méthodes et aux temps de cuisson des tripes, du foie, des rognons blancs, du ris de veau, des amourettes et de la cervelle, la suggestion est de suivre les recettes traditionnelles que vous préférez.